Upečte si netradiční veganské dezerty


Alternativně se stravujících lidí v posledních letech značně přibývá. Důvody jsou prosté – někdo chce žít zdravěji, jinému nechutnají živočišné produkty a další se jich vzdal z etických důvodů. Jedno je však jisté – odlehčení jídelníčku udělá dobře každému. A pokud máte chuť na něco sladkého, zkuste to tentokrát jinak. Ve verzi vegan.

Všechny recepty mají základ v tradiční francouzské cukrařině. Neobsahují ale žádné mléko, vejce či jiné živočišné produkty. Tyto dobroty vás provedou všemi alternativními surovinami i inovativními cukrářskými postupy, díky nimž budete moci vytvářet kouzelné dezerty, u kterých nikdo nepozná, že jsou čistě rostlinného původu. Tak hurá do toho!

CRÈME CARAMEL S KAKAOVÝMI BOBY

Počet porcí: 4
Potřebné vybavení: 4 keramické misky na suflé o průměru 7 cm

180 g kokosového mléka
40 g kakaových bobů
90 g + 55 g cukru
1 balení jemného tofu soft
12 g tapiokového škrobu
zrníčka z ½ vanilkového lusku
špetka soli

Do hrnce vlijte kokosové mléko, přisypte kakaové boby, zahřejte na 80 °C a zakryté pokličkou nechte 30 minut infuzovat. Tekutinu následně přeceďte a odvažte 126 g. Pokud by trocha mléka chyběla, tak ho dolijte čerstvým.
Z 90 g cukru připravte karamel. Menší hrnec si zahřejte a vsypte jen tolik cukru, aby bylo dno pokryté. Počkejte, až se cukr začne rozpouštět, a teprve pote přisypte další cukr. Postupně můžete začít již vytvořený karamel lehce promíchávat metličkou. Než přisypete další vrstvičku, vždy počkejte, až se cukr zcela rozpustí a získá karamelovou barvu. Díky tomuto postupnému přidávání cukru máte karamel stále pod kontrolou a příliš nehrozí, že by se mohl spálit. Hotový karamel ihned rozdělte do 4 misek a každou miskou lehce zatočte, aby se rozlil po celé ploše. Postupujte promptně, karamel velmi rychle tuhne.
V mixéru nebo procesoru důkladně promixujte infuzované kokosové mléko, 55 g cukru, okapané tofu, škrob, vanilková zrníčka a špetku soli do hladkého krému. Ten opatrně rozdělte do mističek na karamel. Každou mističkou několikrát bouchněte, aby vyskočilo co nejvíce bublinek. Misky vyskládejte do pekáčku a zhruba do poloviny jejich výšky je zalijte vodou. Pekáček velmi opatrně přesuňte do horkovzdušné trouby vyhřáté na 120 °C a pečte zhruba 40 minut. Crème caramel by měl být po upečení pevný, ale pružný na dotyk. Mističky vyndejte z vody a nechte 30 minut chladnout při pokojové teplotě. Pak přesuňte minimálně na 6 hodin do lednice, ideálně však přes noc.
Před servírováním tenkým nožíkem nejdříve uvolněte boky dezertu. Flambovací pistolí zahřejte dno misky, aby se karamel zahřál. Pokud nemáte flambovací pistoli, postavte dno misky na chvilku do horké vody. Uvolněný dezert vyklopte z misky na talířek.

PANFORTE

Počet kousků: 8
Potřebné vybavení: kovový ráfek o průměru 16 cm a výšce minimálně 3 cm

40 g mandlí (mix loupaných a neloupaných)
30 g pekanových ořechů
30 g lískových oříšků (loupaných)
75 g hladké mouky
3,5 g perníkového koření
13 g kakaového prášku
30 g kandované pomerančové kůry
30 g sušeného ovoce (fíky, brusinky, meruňky…)
75 g tmavé čokolády 65%
25 g kokosového oleje bez vůně
63 g cukru
63 g agávového sirupu
olej ve spreji či veganské máslo na vymazání ráfku
moučkový cukr

Ořechy zahřívejte v troubě rozehřáté na 140 °C po dobu asi 10 minut a poté je nechte zchladnout. Přidejte mouku prosátou s perníkovým kořením a kakaovým práškem, kandovanou pomerančovou kůru a sušené ovoce (pokud budete používat fíky či meruňky, překrájejte je na menší kousky).
Tmavou čokoládu, kokosový olej, cukr a agávový sirup společně rozpusťte v mikrovlnné troubě či ve vodní lázni. Do směsi vmíchejte obsah misky s ořechy a důkladně promíchejte.
Ráfek lehce vymažte olejem či máslem a pak ho položte na silikonovou podložku či pečicí papír. Používáte-li místo ráfku formu, vyložte dno pečicím papírem.
Směs natlačte navlhčenou rukou rovnoměrně do ráfku, povrch uhlaďte. Pečte 10–12 minut v horkovzdušné troubě předehřáté na 170 °C. Panforte by mělo být po upečení pouze lehce pevné na dotek, během chladnutí ještě zpevní. Nechte v ráfku zchladnout, potom vyndejte ven, posypte moučkovým cukrem a rozkrájejte na požadovaný počet kousků.
Poznámka: Panforte má velmi dlouhou dobu trvanlivosti – dobře zabalený můžete tento oříškový dezert uchovávat po dobu až několika měsíců.

PAVLOVA S VANILKOVÝM KRÉMEM

Počet porcí: 12

Pavlova
100 g dobře vychlazené aquafaby (nálev z cizrny)
0,5 g vinného kamene
0,2 g xantanové gumy
100 g krupicového cukru
3 g kukuřičného škrobu
zrníčka z 1 vanilkového lusku

Vanilkový krém
30 g cukru
23 g kukuřičného škrobu
1 g agaru
200 g kokosového mléka
semínka z 1 vanilkového lusku
150 g jemného tofu firm (silken tofu)
šťáva z 1 limety

Malinová omáčka
500 g malin
50 g cukru
40 g vody
0,1 g xantanové gumy na 100 g šťávy

Dekorace
ovoce dle sezóny (v letě lesní ovoce, v zimě třeba tropické)
jedlé květy

Pavlova
Aquafabu, vinný kámen a xantanovou gumu dejte do mísy robotu a šlehejte na vyšší otáčky, dokud nezískáte měkké špičky. Postupně začněte přidávat cukr a šlehejte až do pevné pěny. Na závěr zašlehejte kukuřičný škrob a zrníčka z vanilky. Na plech vyložený pečicím papírem či silikonovou podložkou vytvořte jednoporcové pavlovy. Konkrétní tvar je zcela na vás – můžete použít cukrářský sáček s ozdobnou špičkou a vytvořit pavlovy esteticky úhledné, nebo pomocí lžíce udělat z pěny menší obláčky s drobnou prohlubní uprostřed. Vložte do horkovzdušné trouby vyhřáté na 110 °C a sušte po dobu asi 3 hodin. Poté pavlovy nechte ve vypnuté troubě ještě několik hodin zchladnout a doschnout.

Vanilkový krém
Cukr promíchejte v misce se škrobem a agarem. Kokosové mléko nalijte do menšího hrnce, přidejte vanilková zrníčka i zbylý lusk, zahřejte a pak postupně vmíchejte do misky s cukrem. Vraťte do hrnce a za stálého míchání vařte při nižší teplotě stejně jako pudink. Kvůli agaru je třeba, abyste krém zahřáli minimálně na 90 °C. Vyndejte vanilkový lusk, uvařený krém přelijte do misky, přímo na povrch položte potravinovou fólii a nechte v lednici zchladnout. Poté krém dejte do mixéru nebo procesoru společně s okapaným tofu a limetovou šťávou a promixujte. Dokončený krém přendejte zpátky do misky a nechte v lednici mírně ztuhnout.

Malinová omáčka
Maliny, cukr a vodu dejte do menšího hrnce a pozvolna ovoce pod pokličkou zcela rozvařte. Propasírujte přes velmi jemné sítko. Šťávu převažte, vypočtěte potřebné množství xantanové gumy (na 100 g šťávy 0,1 g xantanu) a společně promixujte ponorným mixérem.

Kompletace a dokončení
Pavlovy naplňte vanilkovým krémem, přelijte malinovou omáčkou a ozdobte vybraným ovocem a květy. Pokud by pavlovy během pečení začaly praskat, je to povětšinou kvůli vyšší vlhkosti v troubě. Proto na chvíli úplně maličko otevřete dvířka a zajistěte je třeba utěrkou, aby vlhkost mohla odejít. Upečené pavlovy chraňte až do podávání před vlhkostí, jinak ztratí svoji křupavost.

ČOKOLÁDOVÉ SUŠENKY

Počet sušenek: 8

84 g veganského másla Alsan Bio
90 g třtinového cukru
10 g agávového sirupu
30 g veganských “vajec” – tj. 2,1 g psyllia + 28 g vody
30 g + 78 g čokolády 70%
95 g hladké mouky
24 g kakaového prášku
1,2 g jedlé sody
1,5 g soli
menší hrst drcených kakaových bobů na ozdobení

Máslo pokojové teploty šlehejte ručním mixérem, dokud konzistencí nepřipomíná majonézu. Přidejte třtinový cukr a agávový sirup a pokračujte minutu ve šlehání, následně zašlehejte i vejce a 30 g rozpuštěné čokolády. Hladkou mouku prosejte s kakaovým práškem, sodou a solí a poté vařečkou zapracujte do máslové směsi. Na závěr vmíchejte 78 g čokolády nasekané na menší kousky a těsto umístěte na půl hodiny tuhnout do lednice. Vychlazené těsto rozdělte na osm hromádek po 50 g a ty pak vytvarujte do kuliček. Položte je na plech vyložený silikonovou podložkou nebo pečicím papírem a dlaní lehce zploštěte. Povrch posypte drcenými kakaovými boby a dejte péct na 11–12 minut do horkovzdušné trouby předehřáté na 160 °C.
Sušenky budou po upečení ještě stále měkké, nechte je tak prvních 5 minut na plechu a potom velmi opatrně pomocí ploché obracečky přesuňte na mřížku, na které se během chladnutí zpevní.

SAMETOVÝ ČOKOLÁDOVÝ KRÉM

Počet skleniček: 4

340 g jemného tofu soft (silken tofu)
100 g tmavé čokolády 70%
1 vrchovatá lžička kakaového prášku
60 g agávového sirupu
vanilkový extrakt
kvalitní sůl dle chuti
1 lžíce drcených kakaových bobů

Tofu nechte v cedníku okapat, čokoládu opatrně rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni. Obě suroviny poté dejte do mixéru nebo robotu, přidejte kakaový prášek, agávový sirup, vanilkový extrakt a sůl a důkladně promixujte. Rozdělte do čtyř skleniček, posypte kakaovými boby a nechte asi hodinu chladit v lednici.

Autorka receptů: Petra Stahlová

 

 

 

Vyšlo v knize: Moderní veganské dezerty

Další zajímavé články...

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *